Progetto CO.EVO – “Co-milling”: aromatizzazione innovativa e sostenibile di oli EVO
Il progetto “Co-milling”: aromatizzazione innovativa e sostenibile di oli EVO per valorizzare cultivar di olive e piante aromatiche toscane ed aumentare la competitività aziendale dal campo alla tavola” – “CO.EVO” è realizzato nell’ambito del Regolamento (UE) n. 2021/2115, del CSR 2023–2027 della Regione Toscana e del Bando attuativo dell’intervento SRG01 – Sostegno ai Gruppi Operativi del Partenariato Europeo per l’Innovazione in Agricoltura (PEI AGRI), annualità 2024.
Il progetto è finanziato dalla Regione Toscana con fondi FEASR e coinvolge, per l’Università degli Studi di Firenze, i Dipartimenti NEUROFARBA e DAGRI.
Durata: 24 mesi, con conclusione prevista entro il 31 dicembre 2027.
Capofila: FATTORIA ALTOMENA S.R.L. SOCIETÀ AGRICOLA – Pelago (FI).
Responsabile del progetto per NEUROFARBA: Prof.ssa Nadia Mulinacci.
Partner del progetto
- Università degli Studi di Firenze – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI);
- Università degli Studi di Firenze – Dipartimento di Neuroscienze, Psicologia, Area del Farmaco e Salute del Bambino (NEUROFARBA);
- I GREPPI DI SILLI SOCIETÀ AGRICOLA S.S. – San Casciano in Val di Pesa (FI);
- Impresa individuale “AZIENDA AGRICOLA RITA SALVADORI” – Bibbona (AR);
- VITRUVIO SOCIETÀ CONSORTILE AGRICOLA A RESPONSABILITÀ LIMITATA, con sede legale in San Miniato (PI);
- SOCIETÀ AGRICOLA DIEVOLE S.P.A. – Castelnuovo Berardenga (SI);
- CENTRO DI ISTRUZIONE PROFESSIONALE AGRICOLA E ASSISTENZA TECNICA DELLA PROVINCIA DI GROSSETO (GR);
- ASSOCIAZIONE INTERNAZIONALE RISTORANTI DELL'OLIO – ASSOCIAZIONE CULTURALE (AIRO) – San Casciano in Val di Pesa (FI);
- Associazione CIPA-AT SVILUPPO RURALE TOSCANA – Firenze;
- CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI – AGRICOLTORI ITALIANI – ASSOCIAZIONE REGIONALE TOSCANA (CIA TOSCANA) – Firenze.
Contesto e finalità del progetto
CoEVO vuole trasferire alle aziende toscane un’innovazione recentemente validata scientificamente per la produzione di oli d’oliva aromatizzati: la tecnica “co-milling”, che permette di ottenere oli aromatizzati con caratteristiche di qualità chimiche e sensoriali uniche nel tempo.
( https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141817; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134696 ).
L’innovazione sarà trasferita perseguendo una logica di co-creation, in cui tutti i partner del progetto — produttori e frantoi, ricercatori, economisti, associazioni, consulenti e cuochi — recepiscono gli input dei consumatori e li rendono parte centrale del processo di attuazione dell’innovazione proposta.
La tecnica “co-milling” consiste nella co-macinazione di olive e agenti aromatizzanti e nell’applicazione della seguente combinazione di condizioni operative, che rende l’innovazione proposta particolarmente idonea al contesto di applicazione, grazie anche alla possibilità di produrre oli aromatizzati aventi una base di olio di eccellenza:
- l’utilizzo di olive sane e appena raccolte di singole cultivar toscane;
- l’utilizzo di agenti aromatizzanti appena raccolti, in forma fresca e non essiccata;
- la produzione nel momento in cui le olive e gli agenti aromatizzanti possono esprimere al meglio il loro potenziale in termini sia sensoriali sia salutistici;
- l’uso di protocolli di produzione di oli EVO all’avanguardia.
L’innovazione proposta da CoEVO consiste anche:
- nell’iniziale mappatura delle erbe aromatiche;
- nella valutazione delle aspettative e delle esigenze dei consumatori;
- nella caratterizzazione chimica e sensoriale degli oli;
- nello studio dei possibili usi in cucina, coinvolgendo chef e ristoranti;
- nella divulgazione della novità nelle sedi che saranno scelte come opportune.
L’introduzione di questa innovazione permetterà inoltre di:
- favorire il mantenimento della biodiversità toscana, con particolare riferimento alle cultivar di olive e alle piante aromatiche, migliorando così paesaggi e habitat;
- aumentare la competitività delle aziende, a breve ma soprattutto a lungo termine.
Ultimo aggiornamento
16.07.2026